スープのひみつ

スープと野菜


スープストックトーキョーのスープには必ず野菜を使っています。
たっぷりの野菜を煮込んで作るミネストローネのようなスープはもちろんのこと、
どこにも野菜が見当たらない「オマール海老のビスク」でも、玉葱や人参といった野菜を
ゆっくり丁寧に炒めることで旨味と甘みを作りあげ、スープのおいしさを支えています。


イタリア産トマトのミネストローネ(左) オマール海老のビスク(右)


野菜は時間と共に鮮度を失うものもあれば、時間をかけて熟成させなければならないものもあります。
収穫の時期や気候によっても味は変わりますし、同じ野菜でも産地によって味も変わります。
素材が変われば火を通す時間も変わり、味付けのタイミングも変わります。
ちょっとした手間を惜しむと味が一変してしまうのです。
工場の料理人は野菜を切るタイミングを計り、炒め具合をチェックし、
巨大な鍋に付きっきりで味を確認しながら丹精込めてスープを作っています。




スープ作りには欠かせないスープストックトーキョーの野菜たちは、世界中の野菜の生産者さんが支えてくれています。

例えば、「ヴィシソワーズ」に使うポロ葱は主に洋食に使われる葱の一種で、輸入したものが多いですが、スープストックトーキョーでは北海道の生産者竹中さんのご協力のもと十勝育ちのポロ葱を使っています。



「イタリア産トマトのミネストローネ」に使うトマトは、南イタリアの乾いた大地で育ったトマトを使います。


このトマトを丁寧に選別し、糖度と酸度が一定の基準をクリアしたもので作るホールトマトがあまりにもおいしいので、スープストックトーキョーのミネストローネにはベーコンなどの肉類が入らないベジタリアンスープになりました。

イタリア産トマトのミネストローネ

「東京ボルシチ」にトッピングするレモンは、国産レモンが収穫できる10月から4月頃は広島県の瀬戸田から届いています。



冬が旬のレモンは収穫当初はライムのように緑色ですが、次第に黄色に変化していきます。

「レモンの色が変わることで季節が変化していることを伝えられたら」、生産者の想いをつないで1杯のスープをお届けしています。

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