スープに玉葱が欠かせない理由

私たちは肉や魚、野菜などの素材本来の旨味と風味を大切にしています。
そのため、調理工程では「じっくりと煮込む」、「炒めて旨味を引き出す」など、
手間と時間のかかるひとつひとつの作業を丁寧に重ねています。
スープストックトーキョーのおいしさの秘訣は、ずばり、玉葱です。
とろみを出したい時、旨味や甘みを加えたい時、じっくりと“カラメル化”するまで炒めた玉葱を使います。
焦がさずじっくり炒めることは大変ですが、深い甘みと味わいはそれでしか生み出すことができません。

「アート」を起点に生まれた、「ゴッホの玉葱スープ」。
ゴッホが描いた玉葱の絵から「この玉葱でゴッホはどんなスープを食べていたのだろう？」
そんな想像をしたのが、このスープのはじまりです。
じっくり炒めた玉葱を使ったオニオンスープに、ちぎったパンを浸してとろみをつけた、
ゴッホの愛した質素で農民的な暮らしを思わせるスープです。

ロシアでは牛肉とビーツを使うボルシチを、じっくりと炒めた玉葱のジューシーな甘みと
牛肉のおいしさが溢れる、洋食仕立ての飴色のスープに仕上げました。
東京ボルシチは、大きめのお肉や野菜だけでなく、実は玉葱もひそかな主役です。
じっくりと玉葱を炒めてうまれるとろみは、のちに濃厚な甘みになります。
自然なとろみと甘さは、玉葱を手間ひまと時間をかけて炒めるからこそ。
玉葱のジューシーな甘味がスープの土台となり、具材のお肉や野菜をよりおいしくします。

玉葱は主役だけでなく裏方としても欠かせない存在です。
看板メニューのオマール海老のビスクもそのひとつ。
このスープ、実はオマール海老のヘッド以上の量の野菜がたっぷり入ったスープです。
中でも、玉葱は野菜の甘味と旨味を加えるためになくてはならないものです。
オマール海老のヘッドをじっくりとソテーした濃厚な“ジュ”とあわせることで、贅沢な逸品になります。