スープのひみつ

カナダの海の恵み


スープストックトーキョーの「オマール海老のビスク」で使うオマール海老は、カナダの大西洋岸一帯で獲れたものを使っています。
海が比較的穏やかな春が最もオマール海老漁が盛んな季節です。






オマール海老の漁には木製の篭(かご)が使われており、餌を仕掛けた篭に重石をつけて海底に沈めます。
実はその篭には隙間が開いていて、小さいオマール海老が逃げられるようになっています。
オマール海老を獲れる分だけ獲りつくしてしまえば、すぐに枯渇してしまうので、漁師たちは小さいサイズのものや、お腹に卵を抱えた雌は海に返しているのです。





次の季節にも、元気なオマール海老がたくさん獲れるように、ルールを守りながら大変な仕事をもくもくとこなしていきます。
手塩にかけたオマール海老をどれだけ良い状態で水揚げ場まで持って行けるかということに漁師のプライドを懸けているのです。




水揚げされたオマール海老はサイズごとに仕分けされ、身(テール)と頭(ヘッド)を人の手で一尾ずつ解体します。



オマール海老のビスクではこの頭の部分だけを使って出汁(だし)をとります。
そのため、オマール海老のビスクに使用するものだけは味噌が多く残るように特別に依頼して、丁寧に作業をしていただいています。



こうしてできたオマール海老の頭を、旨味を逃さないよう手際よく冷凍し、はるばる日本へ運んできます。
味噌がぎっしりと入ったオマール海老の頭には、たくさんの人の丁寧な優しい気持ちが詰まっている、
私たちはそう信じて今日も鍋の前に立つのです。

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