取り組み

一人の店長の強い思いからスタートした “もったいない”をなくす、食品ロスゼロプロジェクト

Soup Stock Tokyoが掲げる理念、それは“世の中の体温をあげる”こと。お客様や一緒に働く仲間に対してはもちろん、私たちを取り巻く社会や自然環境に対しても同じ思いです。

今回のテーマはSoup Stock Tokyoが考える食品ロス(フードロス)について。食品ロス削減と一言で言っても、飲食店として取り組むべきこと、一生活者として取り組めることなどさまざまです。私たちSoup Stock Tokyoとしてこれまで取り組んできたこと、今取り組んでいることを皆さまと共有しながら、これからの取り組みも一緒に考えていければと思っています。



「食品廃棄物」は、食品の製造・加工・流通・消費などの際、廃棄される食品の総称です。製造や加工の際に発生する廃棄物や、流通で発生する売れ残り、消費で発生する調理屑くずや食べ残しなどが含まれます(参考:大辞林 第三版)。一方「食品ロス(フードロス)」は食べられる状態であるにもかかわらず廃棄される食品を指します。(参考:デジタル大辞泉)



私たちSoup Stock Tokyoは、これまで商品開発において、産地に足を運び生産者さんとお話をする中で、さまざまな食材と出会ってきました。スープの材料として使用する分には、形が良くない野菜でもおいしければ仕入れさせていただくこともあります。流通に乗せられず市場には出回らない、とてもおいしい過熟した無花果と出会ったときには、チャツネにして「無花果チャツネのキーマカレー」を開発しました。糸島(福岡)でいちごを作られている農家さんに伺った際には、農作物はその年の天候に左右されるため、生育次第では一番おいしい時期に摘み切ることができず、食べられるものでも捨ててしまうという現状を伺い、Soup Stock Tokyoのスタッフにて収穫をさせていただいて、いちごを使ったラッシーを開発・販売したりもしました。これらもひとえに「もったいない」という思いから生まれた商品ばかりです。

商品開発における「もったいない」に加えて、昨年からは、閉店時の食品ロスを減らすプロジェクトをスタート。プロジェクトリーダーである、アトレ大船店店長[2019年当時]の坂本勇太に取り組み内容を聞きました。





坂本:アトレ大船店で2019年7月より取り組み始めたプロジェクトで、閉店2時間前より一部商品の調理量を調整することを行いました。その結果、通常販売しているメニュー数が一部少なくなったり、ご飯が完売することにより、閉店時のロスは減らすことができていますが、閉店近くにご来店いただくお客様にはご不便をおかけしてしまっています。お仕事帰りやお出かけの帰りなど私たちのスープやご飯を楽しみにご来店されるお客様にご迷惑をおかけしてしまうことはとても心苦しくありましたが、このプロジェクトの背景には、どれだけ計画をして調理をしてもどうしても売れ残りを捨ててしまう状況をなんとかなくしていきたいという思いがありました。日々、おいしい食材を作ってくださっている生産者をはじめ、私たちの商品づくりに携わるたくさんの方々の想いを、最後店舗で調理した料理を通じてお客様にお届けする一スタッフとして、売れ残りを捨てるという行為も大変心苦しく、なんとしても食品ロスゼロを目指していかねばと思い、スタートしたプロジェクトです。



– 実際にどのような成果があったのでしょうか?

坂本: 2019年7月から上記のような取り組みをスタートして3か月後、10月から11月にかけての1ヶ月の間、完全に閉店時の食品ロスをなくす挑戦をしました。客数予測やそれに合わせた調理計画をより精緻に行うこと、その計画をパートナー(アルバイト)含めてしっかりと実行すること。言葉にするのは簡単ですが、実際は非常に難しいのです。私たちのスープは調理してから3時間(メニューによってはもっと短いものもある)経過したものは廃棄(スープやカレーの状態が変化してしまうため)するというルールがありますが、お客様によりおいしい状態でお召し上がりいただけるよう、どのスープがどのくらいの販売数になりそうかを日々検証しながら食材の発注、調理計画を立てています。おかげさまで徹底的にやりきったこの1か月間は、完全に食品ロスゼロを実現できました。しかし、一方で、閉店1時間前くらいにご飯が完売していることもありましたし、スープの種類が少なくなることでお客様にご迷惑をおかけしてしまう部分もありました。


– 取り組みについてのお客様の反応はどうですか?色々な意見があるとは思いますが…。

坂本:このプロジェクトを推進するには、何よりもお客様の理解がとても大事です。私たちの取り組みに対する思いをきちんとお伝えしてご理解いただけるようポスターを掲示したり、閉店2時間くらい前から僕自身やスタッフが店頭に立って直接言葉で説明させていただいたりもしましたね。
また、メッセージカードもご用意してお渡しをしながらお伝えしました。



▲店頭に掲示したポスター


このメッセージカードの裏側では、お客様へのアンケートをお願いし、この取り組みに対してのご意見を集めたところ、1か月で数百名の方からアンケート回答をいただくことができました。
想像以上に、共感してくださったり応援してくださるメッセージが多く、とてもうれしくなりましたね!



【お客様の声(一部)】
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「食べ物を粗末にしないという当たり前のことを、勇気ある決断(お店として)で行う姿を応援させていただきます。メニューも一期一会ですから・・・」
「賛同します。たまにラスト近くに入店するときにスープの数が少ないと寂しいですが・・・フードロスで良いです。」
「フードロスへの取り組みとても良いと思います。地元大船からそのような働きかけがはじまっているのはとてもうれしく思います。上手くいくよう願っています。」
「スープストックが大好きで、月に何度も通っています。フードロス0を目指す取り組みは色々なことを大切にすることになると思います。これからも通い続けることにより私も協力できればと考えております。」
「これからの時代、フードロスへの取り組みは当たり前だと思います。何もかもが便利、満たされているという状態はおかしいと思っています。ぜひつづけてください!」
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非常にポジティブなコメントを多くいただきましたが、一方で、「仕事終わりのカレーライスを食べたかったのに」というようなご意見もいただきました。その気持ちもよくわかりますし、申し訳ない気持ちもあります。お一人お一人においしいスープやカレーをお届けしてお客様の体温をあげることが私たちのミッションなので、どこまでお客様に寄り添い、どこまでブランドとして食品ロスに向き合うのかはとても難しい判断です。でもちゃんとその答えを見つけたいから、このプロジェクトがあると思っています。

– 今後の展望なども聞かせてください。

まずは食品ロス削減に取り組む店舗を増やしていきたいと思います。すでに仲間とともに、社内向けの研修も始めていますし、このプロジェクトを通してスタッフの意識もより高めていくとともに、お客様にもご理解いただけるような働きかけをしていければと思っています。
閉店時のロス削減については、私たちが出店させていただいているデベロッパーさんのご理解も必要です。商業施設や駅ナカなどに出店させていただいているため、私たちの一存だけでは進められません。ぜひデベロッパーさんとも協力体制を構築しながら、推進していければと思います。
あとは、閉店間近にご飯がなくなった時に備えて、おいしくお召し上がりいただくことが出来る冷凍米飯の開発も進めており、食品ロス削減を実現しながらお客様のご不便も解消していければと思っています。
店舗で提供するチャイの絞り後の茶葉などを使ったクラフトビールも作りました。その他、企画検討中の施策もあるので、引き続き一つ一つ実行していきたいと思います。

未来を作るのは、今の私たち一人一人の選択や行動です。Soup Stock Tokyoというブランドとしてもそうですが、その前に一人の生活者として、取り組むべきこと、取るべき行動を一つ一つ行っていきたいと思いますし、社内のメンバーも含め、お客様とも一緒に食品ロスや環境について考えるきっかけを作っていけたらと思っています。




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さんまや桜海老の不漁などは近年ニュースでご覧になる方も多いと思いますが、気候変動やその他さまざまな環境の変化によって、これまでと同じようにおいしい食材を作ること、収穫することが難しくなっている現状を、私たちも日々目の当たりにしています。お客様においしい料理をお届けしたい、そのシンプルな思いを根底にSoup Stock Tokyoとして食品ロスを含め環境に配慮した取り組みについて、今一度、私たちができること、やるべきことを一つ一つしっかりと行い、取引先の皆様やお客様にもご協力いただきながら、「未来のおいしい」につなげていければと考えています。

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