産地だより

「カリフラワーの冷たいポタージュ」に込めた私たちのこだわり

料理の主役に躍り出ることはそこまで多くないけれど、しっとりとした食感の中に、みずみずしく繊細な甘さを秘めたカリフラワー。Soup Stock Tokyoでは、毎年このカリフラワーを主役として、帆立のブイヨン「フュメ・ド・サンジャック」と合わせ、冷たいポタージュを作っています。ひんやりとしたスープを口に運ぶと、柔らかな甘味とほのかな帆立の旨味がすっと広がる贅沢な一杯。今では期間終了を待たずに、すぐに完売になってしまう人気のスープになりました。
私たちが「カリフラワーの個性に光を当てよう」、そう思いはじめてから約10年つくり続けているこのスープ。おいしさを最大限引き出すための試行錯誤を続け、３つのポイントにたどりつきました。

１つ目のポイントは、生産者と共につくった採れたての食材を使う

私たちの食材へのこだわりは、生産者さんとの関わり方からはじまります。顔が見えることでの安心安全はもちろん、食材の品質や鮮度にも関わることだからです。
カリフラワーは採ってから時間が経つと酸化が進んで色が黄色くなり、味も落ちてしまいます。そこで、少しでもスープを作る工場の近くで最高のカリフワラーをつくっていただける生産者さんを探す中で出会ったのが、静岡県の生産者団体TOPHATさんでした。
元建設コンサルタント、元アパレルショップスタッフなど、さまざまなバックグラウンドを持ち、「“野菜”だけでなく“日本の農業”も育てたい」という志を持った若手の農家さんの集まりです。私たちのものづくりのこだわりに共感をしてくれ、共に厳しい基準を持って取り組んでくれる生産者さんです。TOPHATさんとSoup Stock Tokyoの商品開発担当は常に生育状況をやりとりしながら、収穫時期を迎えます。
TOPHATの代表をされている早川ナナさんは、こうおっしゃいます。「もともとSoup Stock Tokyoのことは、おいしいスープ屋さんだなと思っていましたが、おしゃれなイメージが強いので、まさかこれほどまでに食材へのこだわりがあるとは！とご一緒するなかで驚いています。植え付けから収穫まで一緒に進めているので、まさに二人三脚です」

２つ目のポイントは、収穫したら新鮮なうちにスープにする。毎年の食材の状態に合わせてつくる

カリフラワーの最もおいしい季節は冬。その寒い季節の中でも「一番おいしい時」をTOPHATさんと相談し、毎年ベストのタイミングで収穫しています。収穫後、すぐにスープづくりが始まります。
大きな葉を押し広げると、そこには眩しい白色のカリフラワー。実際に生のままで食べると、やわらかな甘みが口の中に広がります。噛めば噛むほどみずみずしいのが新鮮さの証です。カリフラワーの味は、その年の天候などにより少しずつ異なるので、年ごとにレシピを見直してスープに仕上げます。

3つ目のポイントは、一番おいしい季節に最高の状態で食べていただく

こうして手間隙をかけてつくった最高のカリフラワーを一番おいしくお召し上がりいただけるのはいつか。私たちが出した答えは夏でした。旬のカリフラワーの繊細な甘みや旨味を感じていただくのには「冷たいポタージュ」がぴったりだからです。
ですから、冬につくられたスープはすぐに冷凍されます。これで、できたての味と香りをそのままに、夏に楽しんでいただくことができます。
私たちの「冷凍」への考え方は、妥協ではありません。食材にこだわる私たちが「もっとおいしいスープを」と考え続けてたどり着いた結論です。