スープのひみつ

カリフラワーが主役です

スープストックトーキョーの夏の定番「カリフラワーの冷たいポタージュ」が今年も数量限定で始まります。
際だった甘さがあるわけでも、色鮮やかな華やかさがあるわけでもない。料理の主役に躍り出ることはそこまで多くないけれど、しっとりとした食感の中に、みずみずしく繊細な甘さを秘めたカリフラワー。帆立のブイヨン「フュメ・ド・サンジャック」と合わせ、今年も冷たいポタージュを作りました。ひんやりとしたスープを口に運ぶと、柔らかな甘味とほのかな帆立の旨みがすっと広がります。
私たちが「カリフラワーの個性に光を当てよう」、そう思い始めたのは今から約10数年前のこと。おいしさを最大限引き出したスープを作るための試行錯誤を続け、3つのポイントにたどりつきました。


ポイントの1つ目は「採れたてのカリフラワーを使うこと」。カリフラワーは、採ってから時間がたつと酸化が進んで色が黄色くなり、味も落ちてしまいます。そこで、私たちのスープを作っている静岡県清水市の工場の近くで生産者さんを探しました。

今年のカリフラワーづくりをお願いしたのは、3年ほど前に出会った静岡県の生産者団体TOPHATさん。元建設コンサルタント、元アパレルショップスタッフなど、さまざまなバックグラウンドを持ち、「“野菜”だけでなく“日本の農業”も育てたい」という志を持った若手の農家さんの集まりです。

TOPHATさんに植え付けをお願いし、昨年の秋ごろから今年のスープに使うカリフラワーを育てはじめました。TOPHATさんと開発担当は常に生育状況をやりとりしながら、二人三脚のようにして収穫時期までを迎えていきました。TOPHATの代表をされている早川ナナさんは、「もともとスープストックトーキョーのことは、おいしいスープ屋さんだなと思っていましたが、おしゃれなイメージが強くて、まさかこれほどまでに食材へのこだわりがあるとは!とご一緒するなかで驚いています。植え付けから収穫まで一緒に進めてきたので、まさに二人三脚でしたね」と話してくださいました。



「カリフラワーの冷たいポタージュ」をおいしくつくるためのポイントの2つ目は、「収穫したらすぐにスープにすること」です。今年は、例年に比べて温暖だったため生育が早く、追肥のタイミングも見計らう工夫をされたそうです。今年もTOPHATさんのご厚意で、スープストックトーキョーの店舗で働くメンバーが収穫のお手伝いに伺いました。

大きな葉を押し広げると、そこには眩しい白色のカリフラワー。実際に生のままで食べさせていただくと、やわらかな甘みが口の中に広がります。噛めば噛むほどみずみずしいのが新鮮さの証です。

「一番おいしい時」をTOPHATさんと相談したので、今年もいいタイミングで収穫をすることができました。

ここからすぐさまカリフラワーの一次加工へ、そのままスープづくりがはじまります。


ここで3つ目のポイントですが、キーワードは「夏」です。
2月に採れたてのカリフラワーでスープができあがりますが、販売自体はあえての「夏」。ここからしばらく出番を待つことになります。その理由は、カリフラワーの繊細な甘みを感じていただくのに「冷たいポタージュ」がぴったりだからということ、そして、冷たいポタージュは、夏のこの時期だからこそおいしくお召し上がりいただけるからです。


カリフラワーの味は、その年の天候などにより少しずつ異なるので、カリフラワーの味にあわせて、その年だけのレシピでスープを作ります。私たちが大切にしているのは、「毎年同じ分量で作ること」よりも「毎年一番おいしくつくること」。

最後に、TOPHATの早川さんからのメッセージをお寄せいただきました。

「今年のカリフラワーの冷たいポタージュは、よりカリフラワーの繊細な味が捉えやすく、カリフラワーを食べている感覚がしっかりあります。採れたてのカリフラワーのおいしさがぐっと感じられますね。スープストックトーキョーのスープは、全部のプロセスにこだわりがあって、この一杯のためにどれだけの人がかかわっているんだろうとあらためてその熱量を感じています。私たち生産者も、野菜に対して熱量を注いできました。私たちは野菜を通じて、多くの人の身も心も健やかにしたいんです。そんな私たちの思いも、このスープにはつまっていますよ!と全国の皆さまにお伝えしたいです」

スープストックトーキョーの夏を告げる定番のスープとなった「カリフラワーの冷たいポタージュ」をお楽しみいただけたらと思います。心苦しいのですが、今年も数量限定のスープです。出会うことができたら、ぜひお召し上がりください。

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スープストックトーキョーのスープは、土地や人、文化や食材との出会いから生まれています。思いが重なり生まれたこのスープを、この夏もお届けします。

「カリフラワーの冷たいポタージュ」
販売期間:7月22日(月)〜26日(金) ※数量限定のため売り切れ次第、販売終了する場合がございます
販売店舗:スープストックトーキョー全店

「素材を食べる『カリフラワー』の冷たいスープ(180g)」
販売期間:数量限定で販売中。お早めにお買い求めください。
販売店舗:家で食べるスープストックトーキョー全店

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