玉葱⑤

産地だより

淡路島で育った玉葱を、まるごとスープにしました。

2022年3月7日(月)より、Soup Stock Tokyoの店舗にて「淡路の玉葱のポタージュ」を、家で食べるスープストックトーキョーにて冷凍スープ「素材を食べる玉葱の白いポタージュ」を、数量限定で販売します。
2020年に初めて冷凍スープとして販売し、ご好評をいただいた「素材を食べる玉葱の白いポタージュ」。玉葱のおいしさを丸ごと味わうことができるこのポタージュを、“より多くのお客様にお召し上がりいただきたい”という社内の声により、外食店舗でも販売することに。外食店舗では一部店舗を除き、初めての登場となります。
淡路島の玉葱だからこそ実現した白いポタージュ。その秘密を探るべく、今回仕入れさせていただいていた、兵庫県淡路島の玉葱を中心とした卸売業を営んでいる「新家青果」の三代目、新家春輝さんに淡路島の玉葱の特徴と、玉葱づくりのこだわりについてお話を伺いました。


――淡路の玉葱の特徴を教えてください。

肉厚で、みずみずしく、苦みや辛味が少ないのが特徴です。玉葱は、品種によって枚数が異なるのですが、淡路の玉葱は北海道の玉葱に比べて枚数が少なく、一枚一枚が分厚いので、水分含有量が多くなります。通常、玉葱は飴色になるまでじっくり炒めて辛味を飛ばし甘さを引き出すことが多いのですが、淡路のものはもともと辛味が少ないため少し加熱するだけ十分甘いんです。そんな淡路の玉葱の特徴を活かし、飴色になるまで炒めずに玉葱の持つ水分でゆっくりと火を通すことで今回のような白いポタージュが実現しています。
淡路玉葱①

――ポタージュの色が白い理由は、淡路の玉葱だから出来る色なのですね。新家さんは卸問屋でありながら玉葱栽培もおこなっていますが、どのような経緯で始められたのですか?

もともと淡路は玉葱の一大産地です。ただ、三代目として私が新家青果を引き継ぐころには、生産量が減ってきており、作付面積が多かった時期では玉葱の農地が約3300haあったところから約1500haまでに減ってしまって。「このままでは淡路の農業は衰退していくのでは?」という危機感があり、淡路の玉葱を守り受け継いでいくために、卸売業だけでなく農業も始めました。

淡路玉葱②

――新家さんならではの玉葱づくりのこだわりはありますか?

平成13年に自社栽培をはじめた翌年には、有機栽培(*1)をはじめました。「淡路島で玉葱の有機栽培は難しい」という声もありましたが、消費者の方に喜んでいただきたいという想いでスタートし、今では淡路島産の有機玉葱の7割強を弊社が栽培している状況です。
有機栽培におけるこだわりは大きく3点あります。

➀有機肥料にこだわった土づくりをすること
化学農薬・化学肥料を一切使用せず、魚肥を使っています。魚肥はアミノ酸がたっぷりなので、この肥料が辛味や苦みが少ない玉葱の味をつくっているといっても過言ではありません。
②苗を植えるとき、草の除去、収穫、出荷するときは手作業であること
収穫するまでに何度も玉葱に直接触れるタイミングがあります。もちろん機械を導入している部分もありますが、淡路の玉葱は柔らかいので、玉葱に傷をつけないよう丁寧に人の手で触れ、状態を確認してから出荷しています。
③淡路産の玉葱の品種を使っていること
他の農家さんにも真似してもらいやすいよう、一般的に淡路で作られる玉葱と同じ品種を使っています。

*1 冷凍スープ「素材を食べる 玉葱の白いポタージュ」は新家さんが有機栽培でつくられた玉葱を使用しています。

玉葱③



――新家さんが、卸売業だけでなく、玉葱づくりを20年間続けられる原動力は何でしょうか。

幼いころから玉葱と共に育ってきたこともあり、三代目として新家青果を引き継ぐ際、玉葱を中心とした農業で生計を立てられるモデルを確立したいと思ったことがきっかけです。現在は、淡路島で一番おいしい玉葱をつくることを目標として、有機栽培にチャレンジしたり、鮮度を保てるよう特殊な静電エネルギーを使用した冷蔵庫で長期保管を可能にしたりすることができました。2010年に、グローバルGAP(*2)という管理手法も取り入れています。

*2 グローバルGAP:食品安全、労働環境、環境保全に配慮した『持続的な生産活動』を実践する優良企業に与えられる世界共通の認定

――新家さんが農業を通して今後やりたいことをぜひ教えてください。

ここ数年、気候変動の影響などにより天候が安定せず野菜作りが難しくなっている中で、私たち農家ができることは土づくりだと思っています。安心安全で、おいしい玉葱を作り続けていくために、手間はかかりますが技術やノウハウを確立させ、淡路島の農家さんはもとより、県外の農家さんにも技術を継承しつつ、農業全体のアップデートをしていきたいですね。
玉葱④


「淡路の玉葱のポタージュ」

淡路玉葱⑥

■スモールカップ単品470円(税込)
■販売店舗:Soup Stock Tokyo(中目黒店、ルミネ北千住店、ららぽーと豊洲店、Echika池袋店、FOOD&TIME ISETAN店は除く)
■販売期間:2022年3月7日(月)~数量限定

「素材を食べる 玉葱の白いポタージュ」

淡路玉葱⑦
■一人前180g 629円(税込)
■販売店舗:家で食べるスープストックトーキョー、ルミネ新宿店
■販売期間:2022年3月7日(月)~なくなり次第販売終了となります。

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私たちは「10年後もおいしいを届けたい」、その想いで日々スープづくりに向き合っています。今回の「淡路の玉葱のポタージュ」は、淡路島の玉葱のおいしさはもちろんのこと、農業全体のアップデートをしていきたいという新家さんの想いに強く共感し、誕生しました。新家さんのような未来を見据えた取り組みをされている生産者の皆さんがいてくださるからこそ、私たちは”今”も”これから”もおいしい料理をお届けし続けることができる。“未来のおいしい”につながる一歩を、これからも全国の生産者さんと踏み出していきたいと考えます。

冬の厳しい寒さから、少しずつ春のおだやかな空気へと季節の移ろいを感じる今日この頃。体調を崩しやすいこの季節には、野菜のおいしさをたっぷり詰め込んだ玉葱のポタージュをぜひお召し上がりください。

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