Soup Stock Tokyo

トマトと蟹のスープ

調理時間 : 70分

トマトと蟹のスープ

渡り蟹を使ったスープに八丁味噌とアンチョビを加えコクをだしています。 野菜に赤パプリカとじゃがいもを加えることで甘みと濃度を足しています。 蟹味噌を加えるとベストですが、なかなかご家庭では難しいので味噌や魚醤、アンチョビなどを代わりに隠し味で使って味に深みを出しています。 仕上げ工程の煮詰め方もおいしさのコツです。さらに煮詰めて生クリームとバターを加え蟹のクリームソースにして、パスタやグラタン、鮮魚のローストのソースなどにもお使いいただけます。

材料(3〜4人前)

渡り蟹の足
10〜12本
蟹缶
1缶(25g)
アンチョビ
1枚
玉葱
1/2個
セロリ
1/2本
人参
1/2本
赤パプリカ
1/2個
じゃがいも
1個
にんにく
1片
ホールトマト
1缶(400g)
八丁味噌
大さじ2
タイム
5枝
白ワイン
80cc
1.2L
赤唐辛子
1本
オリーブオイル
大さじ3
お好み
黒胡椒
少々

<付け合せ>

ちくわぶ
1本
バジル
3枚
EXVオリーブオイル
少々

つくり方

1
蟹は、3cm程度のぶつ切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶしておく。
2
玉葱、セロリ、人参、赤パプリカ、じゃがいもは、1cm角の賽の目切りにする。
3
鍋にオリーブオイル大さじ1をひき、2の野菜とアンチョビを入れ中火で10分炒める。
4
フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにく、赤唐辛子、タイム、1の蟹を入れ炒める。
5
6〜8分位、中火〜中強火で火加減を調整しながら蟹に焼き色を付ける。
6
蟹の表面がしっかりと炒まったら白ワインを加えさらに炒めてアルコール分を飛ばす。
7
3の野菜を炒めた鍋に6の蟹を入れ、ホールトマトを加え中火にかけながら木べらやすりこぎなどで蟹を潰しエキスを出す。
8
7に八丁味噌を加え3分煮る。
9
8に水を加え強火で沸かす。
10
沸騰したら中火〜中強火で煮詰めていく(時々かき混ぜながらさらに潰していく)
11
2/3の量まで煮詰めたら、目の細かいザルで潰しながら漉す。
12
漉したスープを鍋に入れ蟹缶を汁ごと加え中火〜中強火で煮詰める。
13
1割ほど煮詰まったら味をみる。(アンチョビや八丁味噌が入っているので塩分に気を付ける)黒胡椒で仕上げる。
14
1cm幅に切ったちくわぶをフライパンにオリーブオイル大さじ1で両面を中火で焼き色を付けて焼く。
15
スープを器に盛り、焼いたちくわぶとバジルを手でちぎりEXVオリーブオイルをひとふりかける。

< ワンポイントアドバイス >

蟹をしっかり潰してエキスを出し切りたいです。 にんにくは、よく「包丁の腹でつぶす」とありますがにんにくをラップ包んでからつぶすと、まな板や包丁も汚れずにできます。

 ここがオススメ 

ちくわぶは輪切りにしてフライパンで揚げ焼きにして砂糖ときな粉や抹茶をまぶせば素朴なお菓子にもなります。