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オマール海老のビスク9つの理由(わけ)

オマール海老のビスク9つの理由(わけ)

オマール海老の旨味がぎゅっとつまったオマール海老のビスクは、Soup Stock Tokyo で一番人気のスープです。一言では語りつくせない、そのおいしさの理由を特別にお教えいたします。

1.カナダの海の恵み

オマール海老は、プリンス・エドワード島などカナダの大西洋沿岸で水揚げされます。生のまま頭と身の部分を分け、瞬時に冷凍されたオマール海老は、旨味をがっちり閉じ込めたまま、海を渡ります。

2.母の日はカーネーションよりオマール海老?

5月、プリンス・エドワード島ではオマール海老の春漁が解禁になります。母の日には、家族そろってオマール海老を食べる家庭も多く、カーネーションよりオマール海老、というのが一般的なようです。

3.右利き?左利き?

オマール海老のハサミは、よく見ると左右で形が異なります。太い方のハサミは物を砕くための「クラッシャー」、細い方は物を挟むための「ピンチャー」と呼ばれています。ちなみにオマールとはフランス語でハンマーの意味です。

4.実は野菜が沢山

オマール海老のビスクにはたくさんの野菜が入っていて、実はオマール海老のヘッドよりも多い量の野菜が使われています。香味野菜をじっくりと炒めたソフリットは、野菜の甘みと旨味を加える無くてはならないものです。

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5.「ビスク」って何ですか?

ビスクとは、甲殻類のポタージュのこと。フレンチでは定番のこのメニューをレストラン以外で食すことが出来るのは、発売開始当初はとてもめずらしいことでした。

6.縁の下の力持ち

主役のオマール海老を引き立てるために、脇役にもこだわっています。味と香りにふくよかさを加えるブランデーとワイン。砂糖ではなくはちみつを使うことによってまろやかに仕上がります。

7.挽きたてのこだわり

濃厚なオマール海老の旨味を、最後にトッピングする黒胡椒のピリっとした辛みで引き締めます。香りが立つように、挽きたての黒胡椒をのせてスープを提供しています。

8.年間1,330,000杯!

年間約1,330,000杯、279,000リットル。Soup Stock Tokyo 全店舗で2015年にお客様にお召し上がりいただいたオマール海老のビスクの量です。

9.Making of

オマール海老の濃厚な“ジュ”と香味野菜に加え、手間をかけた時間が生みだす繊細な味わいには思わず唸ってしまうほど。一流レストランの味を目指した贅沢な逸品です。

〈step1〉 オマール海老の“ジュ”をとる

“ジュ(jus)”とは西洋料理に使われるだしの一種。もとはフランス語で、汁や果汁の意。短時間で、素材がかぶるくらいの少量の水で煮出すのが特徴。

1 オマール海老の頭は、旨味が出やすいように3㎝四方に砕く。 2 フライパンにサラダ油大さじ2 と、包丁の腹で潰したにんにくを入れ、弱火でじっくりと炒める。 3 にんにくの香りが出てきたら、オマール海老の頭を入れて炒める(写真a)。しばらく混ぜず、写真b くらいまで底面が香ばしく焼けてから全体を混ぜる。 4 残りのサラダ油(大さじ1)を入れ、にんじんを加え、焦げつかない程度の中火で2 ~3 分炒める。 5 にんじんの表面に火が入り透明になったら、玉葱とセロリを加えて10~15分炒める(写真c)。6 野菜などが鍋にこびりつくようになったら、ブランデーを加え、鍋に焦げついたところをこそげ落とす(写真d)。これが旨味となるので丁寧に。 7 ダイストマト、トマトペースト、タラゴン、パセリ、水、白胡椒を加え、アクを取って、15 分ほど煮込む(写真e)。 8 野菜が充分に柔らかくなったら、写真f のようにシノワで濾す。この時、殻を力強く押し潰しながら抽出する(写真g)。 9 濾し残った殻を鍋に戻し、お湯を入れて2~3分加熱し、再びシノワで濾して二番だしをとり、共に使用する(写真h)。

〈step2〉 ビスクに仕上げる

1 鍋にバターを入れて加熱し、溶け出したらにんにくを加え、弱火でじっくりと香りが出るまで2~3分炒める。 2 にんにくが薄く色づいたらにんじんを加え、1~2分炒める。さらに玉葱とセロリを加え、写真aのようになるまで4~5分炒める。 3 玉葱が透明になったら赤ワインを入れて風味をつけ、強火にしてアルコールを飛ばすように加熱する。トマトペースト、ローリエ、オマール海老の“ジュ”、水を加え、さらに加熱する(写真b)。 4 沸騰したらアクを取り、弱火にして15~16分煮込み、ブランデーを加えて風味をつける。 5 牛乳、生クリーム、はちみつを溶き入れ、塩、白胡椒で味をととのえる(写真c)。 6 器に注ぎ、黒胡椒を挽く。


オマール海老のビスク

オマール海老のだしの旨味と、トマトの旨味が詰まったスープです。カナダ産のオマール海老の頭をじっくりソテーし、香味野菜やトマトと合わせ、丁寧に濾しています。ブランデーやワインのふくよかさ、ハチミツのまろやかさが感じられ、濃厚で贅沢なスープとなっています。

カロリー S122kcal  R169kcal  L237kcal 
アレルギー情報
(特定原材料等27品目)
乳,えび,かに,大豆,豚肉

オマール海老のビスク

栄養成分(Sサイズ相当:180g当たり)

総原材料

野菜(玉葱、人参、セロリ、にんにく),オマール海老ブイヨン(オマールエビヘッド、野菜(玉葱、人参、セロリ、にんにく、パセリ)、トマトペースト、ワイン、ホールトマト、ブランデー、オリーブ油、植物油脂、酢漬けタラゴン、食塩、香辛料),牛乳,トマトペースト,ワイン,澱粉,ホタテブイヨン,バター,豚脂,カニブイヨン,食塩,はちみつ,ブランデー,香辛料,(原材料の一部に大豆を含む)+牛乳または加工乳,生クリーム,ブラックペッパー *生クリームの使用の有無によりまして使用原材料・栄養成分に差異がございます。店頭の表示をご確認下さい。