Soup Stock Tokyo　　スープストックトーキョー　

ヴィシソワーズとは、冷たいじゃが芋のポタージュの事です。フランス・ヴィシー地方出身のザ・リッツ・カールトンニューヨークのシェフが、幼い夏の日に、じゃが芋のスープに冷たい牛乳を入れてもらって飲んだことから生まれたと言われています。

ヴィシソワーズの主役であるじゃが芋は、ホクホクとした舌触りを持つ「男爵」を使用しています。芋の持つ風味を大切にするため、秋に北海道で収穫された「男爵」を貯蔵庫で３～５ヶ月間寝かせ糖化させて甘みを引き出します。これらの調理は、じゃが芋の一番美味しい時期（１月～３月）に行います。

なかなかポロ葱が手に入らない日本では、長葱や玉葱で代用することが多いのですが、Soup Stock Tokyoでは洋の面立ちを大切にするため、ポロ葱を使います。バターで香味野菜（ポロ葱、玉葱、セロリ）をじっくり炒め、じゃが芋を加えてチキンブイヨンで柔らかくなるまで煮込みます。充分キメの細かいメッシュで丁寧に濾した後、牛乳と生クリームを加えてなめらかに仕上げました。ゆっくりと味わっていただきたい、夏の冷たいスープです。