ブイヨンとは、スープの基となる、洋風ダシのことです。
Soup Stock Tokyoでは、
フォン・ド・ヴォライユ、フュメ・ド・ポアソン、白湯の３種類をご用意致しました。
さて、このブイヨン、実は作るのに、とても手間隙がかかるものなのです。

ここでは、その中のフュメ・ド・ポアソンがどうやって作られているのかをご紹介致しましょう。
ブイヨンは、良い清流で有名な、静岡県清水市興津川の上流で作られます。

フュメ・ド・ポアソンとは魚介のブイヨンですが、原材料は桜鯛、真鱈、ホキと野菜です。
まずは、ホキの中落ちと骨をちゃんと並べて、オーブンでシッカリと焼きます。
ブイヨンは、魚の頭や骨から美味しいダシが出るのです。
大きな鍋で、薄くスライスした玉葱とセロリをバターで炒め、
白ワインをくわえてアルコールを飛ばしたものに、
丸々の桜鯛とホキを砕いたものと、先ほどのシッカリ焼いた真鱈を入れます。
ひとしきり沸騰したら、丁寧に灰汁を取り、
そこに大量の生のマッシュルームと、
ローリエ、黒胡椒などの香辛料を加えます。
それらの原材料と、ほぼ同量の水を加えて、加熱します。原材料と同量の水ということは、
見た目には、大きな鍋にほとんどギッシリ魚が詰まったような状態なのです。

その後、灰汁を丹念にすくいながら、静かにコトコトと約2時間。
最後にきれいに漉して、これだけの原材料と手間をかけ、
やっと、わずかなフュメ･ド・ポアソンが出来上がります。